Chocolatier Bordeaux Hasnaâ

Nos métiers

Torréfacteur

Ligne bicolore de séparation

Processus de fabrication :
Le travail du “Bean To Bar”

Premier tri des fèves, le cut set

Le cut test

À réception des fèves de cacao, nous procédons à un test de coupe d’un échantillon de fèves prélevées dans le sac à traiter. Ce procédé sert à évaluer la qualité du  traitement post-récolte effectué en amont. Pour cela, nous utilisons une guillotine qui nous permet de couper 50 fèves d’un coup.

Le Tri des fèves

Étape primordiale pour garantir la qualité de la production de chocolat, nous trions manuellement la totalité des fèves de cacao du sac à traiter afin d’en retirer les fèves défectueuses (plates, collées, partiellement ouvertes…) et les éventuels “déchets” (ombilic de la cabosse, morceaux de bois, cailloux…).
Tri des fèves avant la torrefaction
Processus de torréfaction des fèves

La torréfaction

Nous torréfions nos fèves de cacao à l’aide  d’un torréfacteur de café,  préparé spécialement  pour le cacao, afin de respecter les propriétés du cacao (fragilité de la peau, nécessité de maintenir une chaleur constante et graduelle…). Cette étape va agir comme un révélateur des précurseurs d’arômes des fèves apparues dans le traitement post-récolte réalisé par le producteur. C’est aussi à cet instant que va s’évacuer une partie de l’humidité restante dans la fève et l’acide acétique.

Le concassage / vannage

Une fois les fèves torréfiées, il est nécessaire de les concasser et de retirer la peau qui se trouve autour de cet ingrédient principal. Pour cela, nous utilisons un “winnower” ou un tarare. En premier lieu, il va broyer les fèves, puis par l’action combinée de souffleries et de tamis, va séparer les éclats de fèves torréfiées appelés “grué de cacao” de la peau.

Le concassage et le vannage des fèves de cacao
Hasnaä Ferreira à l'élaboration du chocolat qui fait sa renommée

Le pré-broyage

Pour faciliter le conchage des fèves de cacao, il est d’usage de pré-broyer le grué de cacao pour en obtenir une pâte proche d’une tapenade.

Le broyage / conchage

Le conchage s’effectue à partir d’une machine particulière contenant des roues de granite qui tournent durant plusieurs jours sur un socle de granite. Cette action engendre de la chaleur par friction qui va permettre de développer les arômes positifs (floral, épicé, fruits rouges, agrumes…) du chocolat et en évacuer les notes négatives (acidité, amertume, astringence…). C’est à cette étape que l’on peut ajouter le sucre qui transformera l’appellation cacao en chocolat. Ce sucre va encapsuler les arômes. Le conchage va aussi permettre de travailler sur la rhéologie du chocolat jusqu’à atteindre une granulométrie entre 12 et 18 microns.

Le broyage et le conchage des fèves
Maturation du chocolat

La maturation

La maturation va permettre aux arômes vifs (acidité, amertume, astringence…) du chocolat de se stabiliser afin d’arriver à une harmonie gustative nécessaire pour la dégustation du chocolat. Cette étape peut varier entre 3 semaines à 3 mois.

Le tempérant et le moulage

Pour donner au chocolat sa forme finale commercialisable, nous tempérons cette matière première (stabilisation des cinq différents cristaux de beurre de cacao naturellement présents dans le chocolat : gamma, alpha, bêta prime, bêta second et bêta), puis nous la coulons dans des moules pour lui donner, en plus de sa forme, un aspect brillant et une texture cassante lors de la dégustation.

Le tempérant et le moulage du chocolat

Qualité et récompenses

2016

Tablette d’Or – Coup de Cœur du Jury
Fève d’Or Ganache Noir – Fève d’Or Praliné Lait (Club Cacao)

2017

Tablette d’Or (Club des Croqueurs de Chocolat)
Finale nationale : 2 Silver et 1 Bronze (International Chocolate Award)

2019

Silver : Colombie Arhuaco Dark Milk 60%
Bronze : Pérou Piura Blanco 72%
Bean to Bar Europe Middle East Africa (International Chocolate Award)

2020

Silver : Inde Idukki 71% et Bronze : Venezuela Chuao
Dark Milk 60% – Bean to Bar Europe Middle East Africa (International Chocolate Award)
5 médailles de Bronze – (Academy Of Chocolate Awards) :
Tablette Cacao Silvestre de Bolivie 75%,
Tablette Chuncho Urusayhua du Pérou 75%,
Tablette Lachua du Guatemala 76%,
Tablette Sumacao,
Brand Experience La Fèverie

2021

Bronze : Inde Idukki 71%
Venezuela Chuao Dark Milk 60%
Bean to Bar Finale MONDE (International Chocolate Award)

Portrait de Hasnaâ Ferreira sur une place bordelaise