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Processus de fabrication :
Le travail du “Bean To Bar”
À réception des fèves de cacao, nous procédons à un test de coupe d’un échantillon de fèves prélevé dans le sac à traiter. Ce procédé sert à évaluer la qualité du traitement post-récolte effectué en amont. Pour cela, nous utilisons une guillotine qui nous permet de couper 50 fèves d’un coup.
Nous torréfions nos fèves de cacao à l’aide d’un torréfacteur de café, préparé spécialement pour le cacao, afin de respecter les propriétés du cacao (fragilité de la peau, nécessité de maintenir une chaleur constante et graduelle…). Cette étape va agir comme un révélateur des précurseurs d’arômes des fèves apparues dans le traitement post-récolte réalisé par le producteur. C’est aussi à cet instant que va s’évacuer une partie de l’humidité restante dans la fève et l’acide acétique.
Une fois les fèves torréfiées, il est nécessaire de les concasser et de retirer la peau qui se trouve autour de cet ingrédient principal. Pour cela, nous utilisons un “winnower” ou un tarare. En premier lieu, il va broyer les fèves, puis par l’action combinée de souffleries et de tamis, va séparer les éclats de fèves torréfiées appelés “grué de cacao” de la peau.
Pour faciliter le conchage des fèves de cacao, il est d’usage de pré-broyer le grué de cacao pour en obtenir une pâte proche d’une tapenade.
Le conchage s’effectue à partir d’une machine particulière contenant des roues de granite qui tournent durant plusieurs jours sur un socle de granite. Cette action engendre de la chaleur par friction qui va permettre de développer les arômes positifs (floral, épicé, fruits rouges, agrumes…) du chocolat et en évacuer les notes négatives (acidité, amertume, astringence…). C’est à cette étape que l’on peut ajouter le sucre qui transformera l’appellation cacao en chocolat. Ce sucre va encapsuler les arômes. Le conchage va aussi permettre de travailler sur la rhéologie du chocolat jusqu’à atteindre une granulométrie entre 12 et 18 microns.
La maturation va permettre aux arômes vifs (acidité, amertume, astringence…) du chocolat de se stabiliser afin d’arriver à une harmonie gustative nécessaire pour la dégustation du chocolat. Cette étape peut varier entre 3 semaines à 3 mois.
Pour donner au chocolat sa forme finale commercialisable, nous tempérons cette matière première (stabilisation des cinq différents cristaux de beurre de cacao naturellement présents dans le chocolat : gamma, alpha, bêta prime, bêta second et bêta), puis nous la coulons dans des moules pour lui donner, en plus de sa forme, un aspect brillant et une texture cassante lors de la dégustation.
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