Chocolatier Bordeaux Hasnaâ

Nos métiers

Hasnaâ Chocolats Grands Crus est le fruit d’une passion dévorante pour le cacao de la part d’un jeune couple. En 2012, cette amour a mené Hasnaâ à suivre une formation de Chocolatier-Confiseur en reconversion.  Elle lance intégralement dans la fabrication de chocolats à partir de fèves sélectionnées soigneusement au sein d’une même et seule plantation, en ouvrant en 2014 sa première chocolaterie bordelaise Rue Fondaudège. Une seconde boutique a été ouverte en août 2016 au centre de Bordeaux, au 4 rue de la Vieille Tour. Puis une troisième boutique s’est ouverte à Arcachon à l’automne 2021, présentant un concept un peu plus complet avec un bar à chocolat et un comptoir à mousses au chocolat en plus de la boutique.

Passionnée et minutieuse, Hasnaâ a suivi plusieurs stages de perfectionnement avec des Meilleurs Ouvriers de France (Serge Granger, Bruno Le Derf, Philippe Parc, Pascal Brunstein…).

Puriste, la chocolatière n’utilise aucun conservateur ni arômes artificiels dans ses recettes. Elle veille à l’équilibre délicat et subtil de saveurs riches et étonnantes comme un praliné à base de coriandre, une ganache au miel de châtaignier et autres recettes. Elle ose notamment les innovantes ganaches aux vins de Bordeaux, réalisées en partenariat avec de prestigieux Châteaux qui ne cesseront d’éveiller vos papilles.

Pour épauler la chocolatière dans son activité, Hasnaâ s’appuie sur une brigade de chocolatiers expérimentés et sur Vincent, son mari graphiste de profession, qui a mis ses compétences de communicant au service de l’entreprise en développant, notamment, les superbes écrins valorisent pleinement les bijoux de gourmandises qu’ils renferment. Vincent s’est ensuite reconverti à son tour en 2017 en Chocolatier Bean To Bar, après avoir suivi une formation aux États-Unis en vue de travailler directement depuis la fève de cacao.

C’est cette équipe de passionnés qui veille chaque jour à créer de succulents chocolats pour le plaisir des pupilles et des papilles de leurs clients.

(Des dates clés pour éventuellement faire une mise en page “Timeline” :

2012 : Formation de Chocolatier-Confiseur en reconversion

25 juillet 2014 : Création de la Chocolaterie Hasnaâ Chocolats Grands Crus

03 novembre 2014 : Ouverture de la première boutique et de l’atelier au 192 Rue Fondaudège

Novembre 2015 : Première participation au Salon du Chocolat de Paris en tant que “Jeune Espoir”

29 août 2016 : Ouverture d’une seconde boutique au centre-ville de Bordeaux, au 4 rue de la Vieille Tour

Novembre 2016 : Hasnaâ est désignée Chocolatière de l’année 2016 par le prestigieux Club des Croqueurs de Chocolat, et remporte une tablette d’Or (équivalent du 3 étoiles Michelin)

Novembre 2017 : Hasnaâ remporte le prix de l’Excellence Artisanale – Espoir, et L’Étoile du Commerce

Janvier 2018 : Participation au Salon du Chocolat de Tokyo et vente des produits de la chocolaterie dans plus de 60 départements Store au Japon.

Août 2018 : Lancement de La Fèverie, l’unité de fabrication Bean To Bar d’Hasnaâ Chocolats Grands Crus dans la boutique historique de la rue Fondaudège

Novembre 2018 : Hasnaâ remporte le prix Exportateur à Stars & Métiers de la Banque Populaire.

A voir si ensuite on reprend les prix de 2020 et 2021…

Août 2021 : Ouverture de la boutique d’Arcachon au 8 place Lucien de Gracia

TORRÉFACTEUR

Processus de fabrication : Le travail du “Bean To Bar”

  1. LE CUT TEST

À réception des fèves de cacao, nous procédons à un test de coupe d’un échantillon de fèves prélevées dans le sac à traiter. Ce procédé sert à d’évaluer la qualité du traitement post-récolte effectué en amont. Pour cela, nous utilisons une guillotine qui nous permet de couper 50 fèves d’un coup.

  1. LE TRI DES FEVES

Étape primordiale pour garantir la qualité de la production de chocolat, nous trions manuellement la totalité des fèves de cacao du sac à traiter afin d’en retirer les fèves défectueuses (plates, collées, partiellement ouvertes…) et les éventuels “déchets” (ombilic de la cabosse, morceaux de bois, cailloux…).

  1. LA TORREFACTION

Nous torréfions nos fèves de cacao à l’aide d’un torréfacteur de café, préparé spécialement pour le cacao, afin de respecter les propriétés du cacao (fragilité de la peau, nécessité de maintenir une chaleur constante et graduelle…). Cette étape va agir comme un révélateur des précurseurs d’arômes des fèves apparues dans le traitement post-récolte réalisé par le producteur. C’est aussi à cet instant que va s’évacuer une partie de l’humidité restante dans la fève et l’acide acétique.

  1. LE CONCASSAGE / VANNAGE

Une fois les fèves torréfiées, il est nécessaire de les concasser et de retirer la peau[1] qui se trouve autour de cet ingrédient principal. Pour cela, nous utilisons un “winnower” ou un tarare. En premier lieu, il va broyer les fèves, puis par l’action combinée de souffleries et de tamis, va séparer les éclats de fèves torréfiées appelés “grué de cacao” de la peau.

  1. LE PRÉ-BROYAGE

Pour faciliter le conchage des fèves de cacao, il est d’usage de pré-broyer le grué de cacao pour en obtenir une pâte proche d’une tapenade.

  1. LE BROYAGE / CONCHAGE

Le conchage s’effectue à partir d’une machine particulière contenant des roues de granit qui tournent durant plusieurs jours sur un socle de granit. Cette action engendre de la chaleur par friction qui va permettre de développer les arômes positifs (floral, épicé, fruits rouges, agrumes…) du chocolat et en évacuer les notes négatives (acidité, amertume, astringence…). C’est à cette étape que l’on peut ajouter le sucre qui transformera l’appellation cacao en chocolat. Ce sucre va encapsuler les arômes. Le conchage va aussi permettre de travailler sur la rhéologie[2] du chocolat jusqu’à atteindre une granulométrie entre 12 et 18 microns.

  1. LA MATURATION

La maturation va permettre aux arômes vifs (acidité, amertume, astringence…) du chocolat de se stabiliser afin arriver à une harmonie gustative nécessaire pour la dégustation du chocolat. Cette étape peut varier entre 3 semaines à 3 mois.

  1. LE TEMPÉRAGE ET LE MOULAGE

Pour donner au chocolat sa forme finale commercialisable, nous tempérons cette matière première (stabilisation des cinq différents cristaux de beurre de cacao naturellement présents dans le chocolat : gamma, alpha, bêta prime, bêta second et bêta), puis nous la coulons dans des moules pour lui donner, en plus de sa forme, un aspect brillant et une texture cassante lors de la dégustation.

[1] Peau de fève : Anecdote : vous pouvez utiliser la peau des fèves comme engrais pour vos plantations

[2] Rhéologie : étude sur l’écoulement et la déformation de la matière

Qualité et récompenses

​2016

Tablette d’Or – Coup de Cœur du Jury,

Fève d’Or Ganache Noir – Fève d’Or Praliné Lait (Club Cacao)

2017

Tablette d’Or (Club des Croqueurs de Chocolat)

Finale nationale : 2 Silver et 1 Bronze (International Chocolate Award)

 2019

Silver : Colombie Arhuaco Dark Milk 60%

Bronze : Pérou Piura Blanco 72%

Bean to Bar Europe Middle East Africa (International Chocolate Award)

2020

Silver : Inde Idukki 71% et Bronze : Venezuela Chuao

Dark Milk 60% – Bean to Bar Europe Middle East Africa

(International Chocolate Award)

5 médailles de Bronze – (Academy Of Chocolate Awards) :

Tablette Cacao Silvestre de Bolivie 75%,

Tablette Chuncho Urusayhua du Pérou 75%,

Tablette Lachua du Guatemala 76%,

Tablette Sumacao,

Brand Experience La Fèverie

2021

Bronze : Inde Idukki 71%

Venezuela Chuao Dark Milk 60%

Bean to Bar Finale MONDE (International Chocolate Award)